Mirant el mar de Paco Pérez

Segurament a pocs restaurants del món podré arribar a menjar com al Miramar, de Paco Pérez. Ja sabeu que a banda de les classificacions de la revista Restaurant, de la guia Michelin, i d’un llarg etcètera, en el fons el millor rànquing és aquell que confecciones tu mateix al llarg dels anys, amb les teves vivències, el teu record i aquell no sé què què sé jo que va quedant a la teva memòria com un pòsit de gran solidesa. Tenint en compte que portar el nostre mar, el de la Costa Brava Nord,  a la taula, presentar-lo d’una manera misteriosa i creativa i en definitiva, premiar-te amb gastrosensacions desconegudes són grans especialitats del xef de Llançà… no costa d’entendre perquè ocupa un lloc realment privilegiat en el meu rànquing.

Ha plogut bastant des de la meva primera visita, l’any 2011, al Miramar de Llançà. De vegades, dos anys no són res. De vegades, ho són tot. Llavors vam gaudir molt a taula. El restaurant ens va captivar, per la seva gastronomia i per la personalitat del xef, i vam pensar que hi tornaríem. He seguit gaudint dels plats de Paco Pérez en diferents esdeveniments, com els premis Català de l’Any, on la seva Cesar Salad era un premi a tanta estona dreta amunt i avall. Però ha estat aquest cap de setmana, en la meva segona visita al seu preuat tresor biestrellat, el Miramar, on he pogut albirar l’evolució ascendent que en només un parell d’estius ha fet la seva cuina. La primera vegada, el menú degustació va ser fantàstic. Aquesta vegada, ha pujat aquell graó invisible que separa subtilment allò que és excel·lent del que és únic, personal, inimitable. És així com defineixo un àpat rodó, que desglossaré tot seguit, i on la presentació i la imaginació juguen amb els teus sentits… perquè res és el que sembla.

Comencem amb els aperitius: sticks de pinyons i farigola, torrada de fumats, meló i la seva pell i la maduixa: all blanc, all negre. Sorprenent combinació de sabors que ens prepara per tenir la ment ben oberta i el paladar ben afinat pel que ens espera després… Destacar sobretot els sticks i aquestes maduixes, que recorden a un ajoblanco afruitat i sòlid.

estics farigola

torrades fumats i melo

maduixes

Seguim amb el seitó, la gamba “encevichada” i el nigiri. Les influències orientals de Paco Pérez són cada vegada més evidents, però l’interior d’aquest nigiri, amb l’omnipresent sabor de l’anxova, és cent per cent mediterrani.

IMG-20131002-WA0001

nigiris

Tot seguit, la sorprenent textura d’un coco thai i la lleugeresa consistent de la copa de pollastre a la cervesa. Un maridatge perfecte.

coco tai

pollastre a la cervesa

Després arriba Andalusia i la cocotxa amb moll de l’os. M’encanten aquests envasos d’aparent plàstic que es poden degustar, i que converteixen l’àpat en un joc d’imaginació i de sorpreses. El peix fregit, la salsa i el plàstic que no ho era, col·lossals. La cocotxa, impressionant.

andalusia

cocotxa

Amb el Viva México em vaig quedar sense paraules. Una, perquè evidentment entrava molt bé per la vista. I dues, perquè novament aquesta combinació de referents clàssics versus innovacions trencadores va trobar un equilibri perfecte. El macaron de guacamole, deliciós.

viva mexico

Sorpresa: cupcakes. Salats. L’envoltori no ho era, en realitat, era un cristall de caramel que acollia una mousse de bacallà. L’altre era de tomàquet i alfàbrega.

cupcakes

Cotó de fira, delícia d’endívies, gorgonzola i nous. Plegat per la meitat i preparat per assaborir, com una llaminadura de les de sempre, amb un joc de textures actual.

coto

El mar, gran inspirador de Paco Pérez. Poques coses puc dir d’aquest plat, d’aquesta presentació. Un mar a taula, petits tastets del bo i millor que ens reserva el Mediterrani, una autèntica bogeria per als amants del peix i el marisc. Sublim.

el mar

El ragú de l’olotúria, part noble de les espardenyes, acompanyada d’una salsa de toc oriental.

oloturia

El bosc. Què podem dir? Un concert de bolets on cada un d’ells preserva el seu sabor i afegeix una nota destacada al conjunt. Immens.

el bosc

El pop Seül. Una altra de les inspiracions orientals que et reserva el menú.

pop seul

Els ous remenats. Reconec que no m’agrada l’ou cru o poc cuit, això em condiciona. Un plat que no destacava, però bo en conjunt.

scrambled eggs

Trompetes de la mort amb angules. Aconseguir aquest sabor, aquesta essència amb trompetes de la mort bé val una classe magistral. De Paco Pérez, evidentment.

angules

L’arròs de calamars era un dels capítols més esperats. No va decebre. Arròs ben al punt, com m’agrada. Duresa del gra, sabor intens de calamars. Novament un joc de textures, líquid, sòlid, dur, tou, cruixent, intens, delicat.

arros

La bruixa, família del llenguado. Més i més plats de peix que són poc habituals a les nostres taules, però que obren un ventall de possibilitats de degustació infinites.

bruixa2

La trilogia, en aquest cas de xai. Per al meu company de taula, que en el fons, té una mica d’enveja del meu mero, que us presento tot seguit.

xaibx

El meu mero, amb zamburiña i albariño, és una nova escenificació de com una cocció a baixa temperatura i un maridatge perfecte transformen uns filets de peix en un plat de gran sensibilitat.

mero

Abans d’obrir el capítol de les postres, ens sorprenen amb uns formatges per endur. Uns cornets dolços, que combinen el seu sabor de caramel amb un brutal formatge cremós. No pararíem de menjar-ne.

formatges per endur

Arriba l’After Eight. Celebro que la combinació de la xocolata i la menta es torni a posar en valor, en aquest cas, en una versió refrescant i glaçada.

after eight

I la Tarta nevada By Tarantino dóna una nota cinematogràfica al sopar. Blanca, pulcra i perfecta per fora. Descarada i llampant per dins. Iogurt, nata i xocolata blanca combinat amb l’acidesa de les fruites del bosc, per encarnar el sang i fetge de l’estil Tarantino. Original, no?

tarta nevada tancada

tarta neva oberta

I per acabar ens fan arribar, en un carret surrealista (del qual no en vam fer fotografies) uns petits fours dalinians… uns darrers entreteniments dolços que Paco Pérez ha creat després d’un temps de reflexió. Som davant del mar que va inspirar Dalí, aquest mateix mar que dóna vida al xef.  I aquests bombons (nas, llavis de Mae West i ous típics en la iconografia de Dalí) exemplifiquen aquesta tradició arrelada que busca la innovació, el talent creatiu i la màgia del surrealisme traslladada a la taula. Un petit calaix farcit de terra de galeta i xocolata (per no parar!), dissenyat per l’escultor Quel Domènech.

petits fours

Són tant perfectes que sap greu menjar-se’ls però no tenim més remei, ja que si no es desfarien… És el millor final per a un àpat màgic en què l’acte de menjar es converteix en una teatralització, un espectacle inesperat que no et deixa indiferent…

Ja sabem que un no va al Miramar cada dia. Ni cada mes ni potser cada any. Però són petits grans premis que et pots regalar de tant en tant  o molt de tant en tant si com ens passa a nosaltres us agrada gaudir i sorprendre-us a la taula. Hi ha qui prefereix altres fastuositats, però si sou de paladar fi, de peix i de marisc, heu de celebrar alguna cosa o simplement us voleu fer un autohomenatge… el Miramar de Paco Pérez no us decebrà, no. Us enamorarà!

Salut i bon cap de setmana!

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

S'està connectant a %s